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“唉！人的口味各式各样，四海兄弟遂分崩离析！”这是诗人贝洛克在他的诗歌《谈食物》中的金句，很是残酷，却是事实。
不同的故乡，不同的食材，不同的烹制方法，令四海无法统一。也正是这样的原因，美食和美人的标准都无法数字化。
众多的美味之中，有一味美食如白金般闪亮的“纽扣”，那就是禁果般的美食河豚。所谓：不食河豚，焉知鱼味，食了河豚百无味。——既危险，又美味，河豚这个“禁果”双面间谍，就像《新龙门客栈》女老板金镶玉，风情万种，魅力无限。
“立春出江中，盛于二月。”在靖江这个美食圣地，洄游而至的河豚总是和春天一起遍地妖娆。在长江边长大的厨师老张说，他小的时候，村边的港里，埭后的河里，几乎都是一碰就鼓得如皮球的河豚。某一家烧了河豚，那独特、浓郁、诱人的香气顺风可飘出老远，几个埭的人都能够闻得见。因有着吃河豚不请客的乡俗，如果想吃，就要吃货们不请自来，如此而言，那河豚的香味便是集结号。吃货们的集结号，真的类似工蜂对于花源的敏感。
展开剩余71%在老张的少年时代，每个春天，他全身都会染上红烧河豚和白烧河豚的奇香。当时的靖江农村，河豚的主要做法就是这两种。谁能想到呢，老张后来到了供销总社的机关食堂，成了靖江大厨师肖师傅的徒弟。而肖师傅恰恰是靖江河豚菜第一人。成为肖师傅的徒弟，哪有不烧制河豚菜的道理？老张到现在还记得肖师傅让他单独作业的情景，他的手是颤抖的，而尝第一筷的时候，那持筷的手也是颤抖的。
从第一次到现在，老张经手烹制的河豚初步估计有七十多吨，烧河豚的方法有四十多种。可他还是很清晰地记着第一次，那个令他全身布满胆怯和敬畏的汗水的第一次。
对这个第一次，肖师傅有独特的总结：“这叫做破胆。”
喜欢突破的靖江人就把“破胆”的界定悄悄挪过了许多固有的境域，从而扩大了自己的版图，把天下各处吃货“统一”成靖江菜的忠实粉丝。为了佐证这个论断，可能在长江边的人吃河豚太让人忘怀，沈括在《梦溪笔谈》说：“吴人嗜河豚鱼。”一个“嗜”字，把包括靖江人在内的“吴人”概括得淋漓尽致。
既然是“嗜”，那就必须要对得起这个词。靖江可食用的鱼很多，而能够发展成一门学科的大概只有河豚学。比如河豚里的营养学。河豚肉质鲜嫩味美，胶质浓厚的鱼皮还有治愈胃溃疡的特殊功效。比如河豚里的计谋学。当年作家范锡林写了篇很有名的小说叫《河豚宴》，更是让河豚加入了抗日战争的神器中。比如河豚里的心理学。这里面的禁忌与诱惑，完全可以与历史上的其他两大禁果媲美，其他两大禁果为伊甸园里的苹果和美洲的西红柿。
还有“河豚里的考证学”。在对于美食河豚的考证中，有一个人不能不提，那就是大吃货苏东坡先生。吴人嗜河豚，吴地有美食，蜀人苏东坡生前特别喜欢“吴地”，有美景的原因，更有吴地美食的诱惑。
“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”竹，桃花，这些都是靖江的家常呢。蒌蒿、芦芽，也是江边的常物。至于鸭子，更是靖江百姓家的家禽呢。
清朝的老头毛希龄曾隔空质问过苏东坡，春江水暖鸭先知——那么，鹅不知道吗？这个老先生，真是可爱得很。要知道，在吃货们的眼中，鸭子比鹅更容易下酒，何况正当令的河豚呢。
后来，苏东坡走到了岭南，还念想着河豚，在“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”后，他又写下了：“似闻江瑶斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”
河豚，还是河豚！
在河豚菜里的礼仪学中，有“厨师先尝”和“主人不劝”八个字的老规矩。“厨师先尝”：在品尝河豚菜之前，苏东坡只能看着那个骄傲的厨师当众品尝第一筷。第一筷无毒之后，苏东坡才能大快朵颐。“主人不劝”：吃河豚的后果必须由自己负责任。
第一个属于厨师的“破胆”，第二个属于食客的“破胆”。
破胆，多好的一个词。可用在烹制河豚上，也可以用在人生的征途上。
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